大 荳 蘊 含 纖 維 質 、 維 他 命 B 、 鈣 和 鋅 。 脂 肪 含 量 低 、 不 含 膽 固 醇 。

而 且 ， 荳 奶 和 牛 奶 、 肉 類 、 蛋 一 樣 擁 有 極 豐 富 之 蛋 白 質 ， 但 不 含 任 何 脂 肪 ， 而 且 又 含 有 鈣 質 ， 對 發 育 中 兒 童 之 骨 骼 及 身 體 組 織 發 展 有 極 大 裨 益 。

膽 固 醇 水 平 不 適 宜 過 高 ， 每 十 毫 升 血 液 中 不 超 過 一 百 八 十 毫 克 膽 固 醇 為 最 理 想 。 膽 固 醇 過 高 會 大 大 增 加 心 臟 病 發 作 ﹝ 特 別 是 冠 心 病 ﹞ 和 中 風 的 機 會 。 大 荳 蛋 白 能 安 全 地 降 低 膽 固 醇 水 平 ， 所 以 食 用 大 荳 蛋 白 可 以 有 效 地 幫 助 預 防 這 兩 種 能 致 命 的 疾 病 ， 安 迺 生 博 士 表 示 ， 血 液 中 的 膽 固 醇 祗 需 下 降 百 份 之 十 至 百 份 之 十 五 ， 便 可 減 少 兩 至 三 成 罹 患 冠 心 病 的 機 會 。

大 荳 蛋 白 中 的 大 荳 異 黃 胴 能 降 低 膽 固 醇 ， 故 幫 助 預 防 心 臟 病 及 某 些 癌 症 ， 特 別 是 乳 癌 及 前 列 腺 癌 。 （ 資 料 來 源 ： Dr. Mark Messina 在 一 九 九 九 年 七 月 十 日 在 香 港 之 大 荳 與 健 康 ” 講 辭 ）

據 多 項 研 究 顯 示 ， 大 荳 所 獨 有 的 大 荳 蛋 白 ， 能 有 效 地 幫 助 那 些 膽 固 醇 偏 高 的 人 士 ， 降 低 他 們 的 膽 固 醇 水 平 。 美 國 肯 塔 基 州 大 學 就 大 荳 蛋 白 幫 助 降 低 膽 固 醇 水 平 的 功 用 作 研 究 ， 研 究 結 果 刊 登 於 1995 年 8 月 3 日 的 「 新 英 格 蘭 醫 學 雜 誌 」 上 。 該 項 研 究 的 負 責 人 詹 姆 斯 • 安 迺 生 博 士 指 出 ， 或 許 正 是 大 荳 蛋 白 中 一 種 雌 性 激 素 發 揮 著 降 低 膽 固 醇 的 作 用 。 事 實 上 ， 已 經 有 三 十 八 項 對 大 荳 蛋 白 質 進 行 研 究 的 個 案 證 實 ， 大 荳 蛋 白 質 能 有 效 地 降 低 膽 固 醇 水 平 。

在 這 些 研 究 中 ， 專 家 以 平 均 每 天 四 十 七 克 的 大 荳 蛋 白 代 替 實 驗 對 象 日 常 飲 食 中 部 份 動 物 蛋 白 。 在 實 驗 開 始 的 一 個 月 內 ， 實 驗 對 象 每 一 百 毫 升 血 液 中 膽 固 醇 含 量 平 均 下 降 了 廿 三 毫 克 ， 相 當 於 膽 固 醇 總 含 量 的 百 分 之 九 ； 對 於 膽 固 醇 極 高 的 人 而 言 ， 膽 固 醇 水 平 更 可 急 降 百 份 之 二 十 。 另 外 ， 膽 固 醇 可 分 為 低 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 水 平 (LDL) 及 高 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 水 平 (HDL) 。 低 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 水 平 被 稱 為 「 有 害 膽 固 醇 」 ， 因 為 它 與 氧 化 物 質 結 合 後 能 引 致 心 血 管 閉 塞 ； 高 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 水 平 被 稱 為 「 有 益 膽 固 醇 」 ， 因 它 有 利 於 保 護 心 血 管 健 康 。 大 荳 蛋 白 所 降 的 祗 是 「 有 害 膽 固 醇 」 ， 而 不 會 影 響 「 有 益 膽 固 醇 」 的 水 平 。

大 荳 與 健 康

馬 克•莫 西 納 博 士
< 中 國 之 牛 > 講 座 講 辭

二 零 零 三 年 十 月 十 八 日

引 言

過 去 十 年 來，由 於 大 豆 據 稱 對 健 康 帶 來 良 多 裨 益，西 方 國 家 人 士 一 直 對 其 趨 之 若 鶩，相 關 大 豆 食 品 所 受 追 捧 的 程 度 與 日 俱 增。根 據 聯 合 大 豆 委 員 會 （ United Soybean Board ） 在 二 零 零 三 年 進 行 的 調 查 顯 示，有 百 分 之 二 十 八 的 受 訪 美 國 人 表 示 每 星 期 至 少 食 用 大 豆 食 品 一 次；較 一 九 九 八 年 錄 得 的 食 用 人 數 增 加 接 近 一 倍。

婦 女 健 康 行 動 （ Women's Health Initiative ） 新 近 公 佈 服 用 荷 爾 蒙 補 充 品 的 統 計 數 據 令 人 失 望；因 此，眾 人 把 改 善 健 康 的 焦 點，集 中 於 大 豆 食 品。事 實 上，若 干 專 家 建 議 年 齡 介 乎 四 十 五 至 七 十 歲，正 在 服 用 荷 爾 蒙 補 充 品 的 婦 女，應 終 止 有 關 治 療。於 此，不 少 婦 女 四 出 尋 求 可 取 代 荷 爾 蒙 補 充 品 的 產 品，並 嘗 試 轉 用 大 豆 食 品。

大 豆 食 品 提 供 豐 富 營 養 價 值，在 飽 和 脂 肪 偏 低 的 同 時，更 加 不 具 膽 固 醇 成 份。其 大 豆 蛋 白 質 的 素 質，可 媲 美 動 物 蛋 白 質。由 於 大 豆 蛋 白 質 備 受 推 許，美 國 農 業 部 在 二 零 零 零 年 決 定 於 其 全 國 學 校 午 餐 計 劃 中，容 許 以 大 豆 蛋 白 質 百 分 百 取 代 動 物 蛋 白 質。

在 大 豆 蘊 含 的 云 云 生 物 主 要 成 份 中，眾 人 的 焦 點 無 疑 全 皆 投 向 異 黃 酮 的 身 上，並 往 往 被 說 成 是 大 豆 食 品 中 據 稱 能 促 進 健 康 的 主 要 成 份。然 而，異 黃 酮 跟 雌 激 素 可 謂 極 之 不 同，其 擁 有 的 非 荷 爾 蒙 特 質，尤 其 適 合 應 用 於 防 治 癌 症 疾 病。

冠 狀 心 臟 病

大 豆 蛋 白 質 能 有 效 降 低 膽 固 醇 的 人 類 實 例，最 早 見 於 一 九 六 七 年。一 九 九 九 年，美 國 食 物 及 藥 物 管 理 局 （ U.S. Food and Drug Administration ） 批 准 就 大 豆 蛋 白 質 可 降 低 膽 固 醇 發 表 健 康 聲 明，並 於 翌 年 獲 得 美 國 心 臟 協 會 （ American Heart Association ） 的 支 持，表 示 高 膽 固 醇 人 士 可 試 用 大 豆 食 品。二 零 零 二 年，英 國 亦 根 據 聯 合 健 康 聲 明 行 動 （ Joint Health Claims Initiative ），准 予 發 表 有 關 大 豆 蛋 白 質 的 健 康 聲 明。

大 豆 蛋 白 質 亦 料 可 有 助 降 低 血 壓，皆 因 一 個 新 近 進 行 的 檢 討 發 現，在 經 精 心 設 計 的 測 試 中，有 三 分 之 二 匯 報 錄 得 血 壓 下 降 的 結 果。據 估 計，只 要 能 稍 稍 降 低 心 臟 血 壓 二 至 五 mmHg，承 受 中 風 及 冠 狀 心 臟 病 的 風 險 即 能 分 別 減 低 百 分 之 六 至 十 四，以 及 百 分 之 四 至 九。此 外，異 黃 酮 對 保 護 心 臟，並 有 獨 特 好 處。舉 例 說，有 數 據 顯 示 異 黃 酮 能 提 高 大 動 脈 的 柔 韌 性，而 具 豐 富 異 黃 酮 成 份 的 大 豆 蛋 白 質，亦 有 助 改 善 動 脈 的 反 應 作 用，阻 止 低 密 度 脂 蛋 白 氧 化 的 發 生。

骨 質 疏 鬆

大 豆 蛋 白 質 及 大 豆 異 黃 酮 對 強 健 骨 骼 的 成 效 仍 在 研 究 中。回 溯 於 一 九 八 零 年 代 進 行 的 無 數 短 期 臨 床 測 試 結 果，大 豆 蛋 白 質 能 替 代 動 物 蛋 白 質，有 助 降 低 尿 液 中 的 鈣 質 含 量。衡 量 到 大 部 份 婦 女 未 能 在 日 常 飲 食 中 達 到 吸 收 足 夠 鈣 質 的 指 標，大 豆 蛋 白 質 在 這 方 面 的 優 勢 無 疑 甚 為 吸 引。更 多 的 調 查 研 究 指 出，異 黃 酮 可 有 效 防 止 骨 質 流 失，能 跟 雌 激 素 發 揮 相 同 的 功 用。

乳 癌

對 於 大 豆 能 擔 當 減 低 罹 患 乳 癌 機 會 的 角 色，建 基 於 三 個 早 期 的 觀 察 研 究：（ 1 ） 亞 洲 的 乳 癌 發 病 率 偏 低；（ 2 ） 動 物 研 究 發 現 把 大 豆 加 進 老 鼠 的 日 常 飲 食 中，可 防 止 發 生 乳 腺 癌；以 及 （ 3 ） 數 據 顯 示 弱 性 類 同 雌 激 素 複 合 物 如 異 黃 酮，在 若 干 實 驗 情 況 下 可 發 揮 抗 雌 激 素 的 作 用。此 外，異 黃 酮 更 被 公 認 為 蘊 含 重 要 的 非 荷 爾 蒙 特 質，深 具 防 治 癌 症 疾 病 的 潛 力。

從 病 源 學 來 看，乳 癌 的 成 因 跟 早 期 生 活 因 素 有 著 不 可 分 割 的 關 係。舉 例 說，哺 乳、曾 經 生 育 及 早 年 懷 孕，相 信 皆 可 減 低 罹 患 乳 癌 的 風 險。一 個 獲 得 動 物 實 驗 及 流 行 病 學 支 持 的 令 人 振 奮 的 假 定，就 是 越 早 食 用 大 豆，就 越 能 在 生 命 早 期 為 身 體 築 起 防 禦 網。

跟 美 國 動 物 研 究 結 果 如 出 一 轍 的 是 兩 個 對 照 研 究 個 案。這 兩 個 對 照 個 案 一 個 於 中 國 上 海 進 行，另 一 則 在 美 國，但 均 涉 及 亞 洲 族 裔。前 者 研 究 個 案 顯 示，在 青 年 時 期 食 用 大 豆 食 品 （ 每 天 11 克 大 豆 蛋 白 質 ），可 把 罹 患 乳 癌 的 機 率 減 低 百 分 之 五 十，而 在 成 年 期 才 食 用 大 豆 食 品 則 無 關 降 低 患 病 機 會。至 於 後 者 研 究 個 案 方 面，一 生 均 食 用 大 豆 食 品 可 減 低 風 險 達 百 分 之 三 十 五，而 在 步 入 成 年 期 才 食 用 大 豆 食 品，則 不 具 保 護 作 用。

更 年 期 病 症

莫 西 納 博 士 及 曉 治 博 士 不 久 前 曾 為 超 過 一 千 七 百 名 婦 女 進 行 十 九 個 實 驗 測 試，以 評 估 大 豆 食 品 與 異 黃 酮 補 充 品 對 更 年 期 病 症 所 起 的 作 用。他 們 的 分 析 剔 除 了 六 個 測 試，因 為 其 中 兩 個 涉 及 乳 癌 病 人；兩 個 紀 錄 顯 示 潮 熱 的 輕 重 程 度 而 非 頻 率；另 一 個 未 受 騷 擾；而 最 後 一 個 則 沒 有 設 定 對 照 組 別。在 餘 下 的 十 三 個 測 試 中，他 們 發 現 初 期 的 潮 熱 頻 率 與 藥 物 治 療 功 效 在 統 計 上 有 著 明 顯 的 關 係。更 須 指 出 的 是，它 們 的 相 互 關 係 顯 示，若 婦 女 的 初 期 潮 熱 頻 率 每 天 相 等 或 多 於 五 次，則 每 天 每 額 外 出 現 潮 熱 一 次，潮 熱 頻 率 相 對 會 下 降 約 百 分 之 五 （ 不 受 安 慰 劑 或 對 照 的 影 響 ）。

即 是 說，大 豆 及 異 黃 酮 能 帶 來 適 度 的 益 處，但 僅 對 經 常 出 現 潮 熱 情 況 的 婦 女 而 言。這 意 味 在 理 論 上 若 婦 女 每 天 出 現 潮 熱 八 次，而 其 中 四 分 一 有 典 型 的 安 慰 劑 反 應，則 食 用 大 豆 或 異 黃 酮 能 有 效 改 善 情 況 達 百 分 之 四 十，讓 潮 熱 每 天 出 現 的 次 數 由 八 次 減 至 四 或 五 次。

認 知 能 力

在 有 食 用 大 豆 食 品 的 東 亞 國 家，痴 呆 病 症 的 發 病 率 遠 較 歐 洲 為 低；而 根 據 紀 錄，住 在 夏 威 夷 的 日 本 男 性 患 有 痴 呆 病 症 的 機 會 率，亦 較 日 本 本 國 男 性 為 高。此 外，相 對 居 於 西 方 的 日 本 婦 女，維 持 較 傳 統 日 本 生 活 方 式 的 日 本 女 性 擁 有 較 佳 的 認 知 能 力。

這 三 個 臨 床 測 試 顯 示，異 黃 酮 有 助 提 升 某 方 面 的 認 知 及 記 憶 能 力。

前 列 腺 癌

前 列 腺 癌 是 全 球 第 四 號 癌 病 殺 手，並 在 最 常 見 男 性 癌 症 疾 病 榜 上 位 列 第 六。然 而，在 世 界 不 同 地 方，前 列 腺 癌 的 病 癥 亦 不 盡 同。相 較 西 方 國 家 的 數 據，前 列 腺 癌 在 中 國 及 日 本 的 發 病 及 死 亡 率 極 低；而 事 實 上，後 者 的 乳 癌 發 病 機 會 率 同 樣 偏 低，從 而 引 發 研 究 食 用 大 豆 產 品 對 防 治 前 列 腺 癌 的 相 互 關 連。

大 豆 中 的 主 要 異 黃 酮 ─ ─ 金 雀 異 黃 酮，能 防 止 睪 丸 素 及 各 別 前 列 腺 癌 細 胞 的 增 長，並 能 阻 止 細 胞 增 生，減 低 前 列 腺 癌 細 胞 轉 移 的 能 力。此 外，在 藥 物 並 行 治 療 下，金 雀 異 黃 酮 能 減 慢 病 人 過 度 肥 大 的 良 性 前 列 腺 細 胞 及 在 細 胞 培 植 中 前 列 腺 腫 瘤 的 生 長。目 前 而 言，即 使 流 行 病 學 在 這 方 面 的 文 獻 有 限，新 近 在 夏 威 夷、美 國 加 州 及 中 國 進 行 的 研 究 顯 示，食 用 大 豆 食 品 與 減 低 發 生 前 列 腺 癌 關 係 密 切。